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重庆万州烤鱼老油该怎么做
添加时间:2018-09-24
 
  重庆烤鱼继重庆火锅以后的新宠儿,它在一定程度上也是重庆火锅的延伸。大家都知道吃重庆烤鱼的时候餐盘下边一层老油,你可曾知道那是特色重庆万州烤鱼的杀手锏,正是因为有那一层老油才有如此的鲜香。因此学会老油的熬制势在必行。今天红小子就来为大家讲讲他们的秘密老油是怎么做的。
  
  下边为大家提供两种配方,大家可以依靠自己的实际情况进行选择。(老油效果大体相同,为了方便大家合理的选择,大可放心选择)
  
  配方一
  
  菜油2400克,牛油1000克,色拉油1500克,鸡油1000克,干辣椒200克,青花椒50克,猪油1500克,豆瓣1500克,姜蒜葱各200克,冰糖150克,醪糟500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果、紫草、香叶各10克,香草10克,公丁香5克。
  
  配方二。
  
  菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。
  
  老油做法
  
  第一步
  
  菜、色、鸡油先炼熟,牛油切碎,豆瓣剁碎,干辣椒煮水制成糍粑辣椒,姜葱蒜拍破,冰糖拍碎。把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。
  重庆烤鱼老油
  第二步
  
  把所有的油熬化,放入姜葱蒜爆香,下入豆瓣,糍粑,青花椒用小火炒一小时,至炒干水分。出香气,拣去葱不用。下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,丁香,炒半小时,下入冰糖,醪糟满慢慢熬制水分干。加盖,放凉即可。
  
  第三步
  
  炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。
  
  特别提醒
  
  1、炒制时,如锅中冒青烟,表示水分已干,如要继续,需加适量开水。
  
  2、火力要小,防止炒焦。
  
  3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色时,捞出清理出去。
  
  4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒,小火炒1小时,放入祁县豆瓣,炒15分钟,再冷却至四成油温,然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。
  
  5、放入豆豉花椒再搅15分钟,加盖密封48小时。
  
  以上便是小编为大家整理的关于老油的制作细节,关于更多的烤鱼制作详情请持续关注红小子创业指南,我们将会与大家一同分享实战经验。